동물은 식물보다 키우는 비용이 훨씬 더 많이 드니 식품 버전인 고기 역시 채소보다 비싼 것은 당연한 귀결이다. 동물은 해체해서 식용 부위를 추출하는 것도 식물보다 훨씬 더 어려우며 고급 기술이 필요하다. 어디 그 뿐이랴? 보관하는 데도 식물보다 훨씬 더 저온의 냉장· 냉동이 필수이다.
하지만 인간은 근본적으로 채식만 해서는 영양학적으로 제대로 성장하고 생존할 수 없기 때문에 고기를 반드시 먹어야 한다. 인간은 소화 기관의 구조가 육식 동물에 더 가까운지라, 식물을 섬유질까지 몽땅 뽕을 뽑으면서 오랫동안 길게 소화하는 형태가 아니기 때문이다.
이런 걸 생각하면 풀만 뜯어 먹으면서 그 엄청난 덩치와 체력, 그리고 쇠고기라는 훌륭한 음식을 만들어 내는 소가 참 대단하긴 하다. 개와 돼지는 사료가 인간의 음식과 어느 정도 호환되는 잡식이기라도 하지만 소는 그렇지 않으니 말이다. "일본인은 초식동물이니 길거리의 풀을 뜯어먹으며 진격하라"는...;; 가능할 리가 만무하다.
아 그런데 일본은 메이지 유신 근대화 이전엔 서민들에게 육식이 아예 법으로 금지되기도 했었다.!! 물자 절약 내지 정신력 단련(?) 명분으로 그것도 무려 1000년이 넘게 말이다. 물론, 알음알음 산짐승이나 물고기를 몰래 잡아먹는 것까지 금지는 가능하지 않았겠지만.. 이 정도면 무타구치 렌야 같은 사람이 "일본인은 초식동물" 드립을 칠 만도 했겠다. ㄲㄲㄲㄲ
또한, 한반도의 조선만 해도 소를 무단 도축하다 걸리면 사형이었다. 조선이 무슨 힌두 교를 믿어서 소가 숭배 대상이었기 때문이 아니라, 소는 단순 식용으로 함부로 잡기에는 다른 용도로도 너무 비싸고 귀하신 몸이며 거의 국가 차원에서 수효를 파악하고 관리하는 자원이었기 때문이다.
그랬던 과거와 달리, 오늘날은 상업과 교통· 통신 기술의 발달, 냉동 기술의 발달 덕분에 인류는 어느 때보다도 고기를 풍부하고 저렴하게 먹고 있다.
고기는 식물에 없는 영양소를 제공할 뿐만 아니라, 영양과 별개로 부드럽고 기름기가 흐르는 게 비주얼과 냄새까지도 일품이다. 그렇다 보니
- "반찬이 온통 잡범들뿐이네. 어디 살인 사건 하나 없나?" (영화 아저씨 대사 중)
- "식탁에서 자연의 향기가 물씬 풍기는구나. 그런데 자연에도 달리는 동물이 있는데 여긴 그게 없네." (현기증 난단 말이에요 빨리 라면 끓여 주세요~ 그분..)
처럼 고기 타령을 하는 방법도 참 예술적으로 발전해 왔다.
그러나 여전히 굶주리는 사람들도 있고, 또 식용 가축은 너무 많이 키우는 경우 각종 배설물로 인한 수질 오염과 지구 온난화(메탄 가스..) 문제가 커진다. 구제역 같은 질병 리스크도 있고 말이다.
엄청난 대량 생산과 동물학대 급의 착취로 단가만을 낮췄을 뿐이지, 고기 한 점을 얻는 데 드는 절대적인 비용이 예나 지금이나 그렇게 차이가 나는 건 아니다.
그래서 이 글에서는 통상적인 소· 돼지고기나 생선 말고 좀 기괴한 다른 형태의 단백질 공급원, 그리고 기존 고기들의 대체제들이 연구 개발되고 있는 사례를 나열해 보았다.
1. 민물고기
서양에서는 위생 관념이 막장이던 옛날에도 생선을 날것으로 먹는다는 생각은 차마 안 했던가 보다. 회와 초밥을 세계화시킨 것은 일본이다. 생고기는 익힌 고기와 달리 잘 썰리지 않기 때문에.. 요리사가 잘 썰어 주는 게 중요하다는 차이가 있다.
그런데 바닷물고기가 아니라 붕어 같은 민물고기를 회를 쳐서 먹는다면..?? 그것도 양식도 아닌 자연산을 그대로..??
이건 베어 그릴스 급의 그 어떤 생존왕이라도 권하지 않는 식사법이다. "난 관대하기 때문에 기생충의 숙주가 되고 싶어 미치겠소~!"가 아니라면 구충약을 단단히 챙기고 at your own risk로 먹어야 할 것이다.
하지만 세상에는 "그 쫄깃한 맛이 참하 꿈엔들 잊힐리야"여서 민물회 매니아 취향인 사람도 있다.
민물고기는 척추동물 급에서는 활동 범위가 가장 제한되고 좁은 생물이다. 안 그래도 물 밖을 벗어나지 못하는데 바다로 나갈 수도 없으니 말이다. 교통수단으로 치면 안 그래도 앞뒤로밖에 못 다니는 철도 차량인데 동력원도 단거리용 직류 전기만 가능한 도시철도 지하철에 비유할 수 있겠다. (일반열차용 교류 전철화 구간을 이용할 수 없음)
그리고 민물고기는 인류가 거의 최초로 섭취한 육류라고 여겨진다. 바닷물고기나 다른 육상 동물보다는 더 쉽게 얻을 수 있었을 테니..
2. 충식
취향이 정말 특이한 일부 말고 대부분의 사람들은 더듬이 달린 검정색 또는 형형색색의 벌레에 대해서 본능적으로 징그러움과 더러움과 혐오감을 느낀다.
이런 생물들이 크기까지 척추동물 급으로 거대하다거나, 밟아 죽일 때마다 헤모글로빈이 섞인 시뻘건 피가 찍찍 터져 나왔다면.. 마치 사람 말고 다른 동물이 도구와 불을 다루는 것만큼이나 공포와 끔찍함이 이루 말할 수 없었을 것이다.
덩치 작고 징그럽고 체액이 뻘겋지도 않고, 인간에게 민폐를 끼치는 경우가 많고, 번식력 하나는 왕창 막강하니.. 인간은 이런 곤충을 별 생각 없이 정말 잘 죽인다. 그리고 곤충이 식용이라고도 생각하지 않는다. 그럼에도 불구하고 인간은 먹을 게 없으면 역사적으로 곤충도 먹어 왔다. 메뚜기 정도면 단백질 공급원이 될 수 있으며, 메뚜기 섭취는 심지어 성경에도 나올 정도이다. (레위기, 침례인 요한..)
실제로 곤충은 먹이 공급 비용 대비 뽑아낼 수 있는 단백질의 효율이 의외로 좋다고 한다. 그리고 동물 학대 논란 따위 전혀 없이 바글바글 떼거지로 양성해서는 곧바로 굽고 튀기고 가공해서 식품으로 만들 수 있다.;;; 벌레를 죽이는 건 돼지나 소 따위를 도축하는 것보다는 비교할 수 없이 가볍고 쉬운 일일 테니..
벌레(번데기 포함)를 그대로 굽거나 튀겨서 내놓는 것이랑, 벌레로부터 단백질 같은 성분만 추출해서 벌레와는 완전히 다른 형태의(분말, 칩, 육포 등..) 식품을 만드는 건 별개의 문제이다. 현실에서는 중국 정도가 전자 같은 충식에 우호적인 듯하며, 영상물에서 사람들에게 충식에 대해 꽤 대놓고 긍정적으로 널리 홍보한 사례는 아마 라이온 킹이지 싶다. 심바는 자기 몸의 8할은 타 포유류가 아니라 곤충인 채로 성장했기 때문이다.;;;
그 반면, 오늘날 고기의 대체제로 연구되고 있는 건 후자이다. 충식이라는 티를 최대한 안 내려 하지만, 여전히 소비자로 하여금 심리적인 거부감을 최소화하는 것이 관건이라 하겠다.
3. 콩고기 등의 식물성 고기
식물성 재료를 이용하여 고기의 외형과 맛을 재현하는 기술이 생각보다 오래 전부터 많이 발달해 왔다. 동물을 사랑하지만 고기 맛을 잊지는 못하는 채식주의자라든가, 원가를 최대한 낮추면서 얼큰한 국물과 고기 건더기를 fake로라도 구현해야 하는 라면 스프 제조업자들이 환영할 만한 소식이다.
고기화하기 제일 만만한 작물은 단연 콩이다. 콩은 지력을 소모하는 타 식물들과 달리, 공기 중의 질소를 고정해서 지력을 회복시켜 주는 아주 신기하고 유용한 식물이다. 그리고 자기 자신도 지방과 단백질이 풍부해서 진작부터 밭에서 수확하는 고기 급의 취급을 받아 왔다. 성경에서 다니엘이 바빌론에서 우상에게 바쳐진 고기와 와인 대신에 먹었던 것도 그냥 채소가 아니라 콩이었다. (단 1:12)
대놓고 가공육이 아니면서 각종 냉동· 인스턴트 식품에서 고기 비스무리하게 박혀 있는 것들, 성분에 '대두단백'이라고 명시되어 있는 것들은 전부 콩고기이다. 이것들이 고기 맛을 저렴하게 내는 데 이미 큰 기여를 하고 있다. 가공 비용이 들어가긴 하지만 그래도 원재료가 진짜 고기보다 워낙 저렴하니 수지가 맞는 듯하다.
콩고기도 싸구려만 있는 게 아니며, 비싸게 고퀄리티로 만들면 요리사도 구분을 못 할 정도로 레알 동물 고기하고 맛과 식감이 비슷해진다고 한다.
다만, 너무 비싸지면 그냥 진짜 고기를 쓰고 말지 콩고기를 만든 의미가 없어질 것이다. 마치 위조지폐가 제조 비용이 액면가 이상으로 너무 비싸지면 만드는 의미가 없어지는 것처럼 말이다..
콩 말고도.. 밥이나 분식류를 만들지 어떻게 저걸로 고기를 만드나 싶은 밀이나 쌀로도 고기를 빚어 내는가 보다. 햄· 소시지· 스팸 같은 가공육이야 싸구려는 진짜 고기 대신에 밀가루만 잔뜩 들어있긴 하지만.. 그런 곡식에도 단백질이 없지는 않다.
물론 이런 식물성 고기로 김치를 볶는 것까지 가능한 삼겹살이라든가.. 꽃등심, 갈비를 재현하지는 못한다. 하지만 햄버거 패티용 다진 고기라든가 제육볶음 정도는 충분히 따라잡았다. 기름기와 영양분까지 진짜 고기를 대체하지는 못해도 외형과 맛은 얼추 비슷해졌다는 것이다.
4. 배양육 (인조 고기)
앞의 2번은 척추동물을 죽이지 않는 것이고 3번은 동물을 죽이지 않는 것이다. 다음으로 이거 4번은 아예 채식만치도 생명체를 죽이지 않고, 실험실에서 생화학적인 방법만으로 고기를 만드는 방법을 말한다. 식용 가축의 줄기 세포를 키워서 살코기를 얻는 방법이 쓰인다.
이건 동물을 full scale로 키우는 게 아니라 고기를 얻는 부분만 인위로 얻는 아주 획기적인 방법이다. 글쎄, 원가를 더 절감하기 위해서 일명 GMO라고 불리는 유전자 조작까지 행해질 여지가 있는데, 그건 현재로서는 논란이 많으며 벌써부터 걱정할 단계는 아니다.
배양육은 진짜 고기를 얻는 과정에서 발생하는 여러 윤리 문제와 비효율을 상당수 해결할 수 있지만, 아직까지는 생산 비용 자체가 너무 높다. 굉장히 비싸고 시간도 오래 걸린다. 식물성 고기는 저렴하기라도 한 반면, 식물에도 의존하지 않는 인공 배양육이 기존 대체 고기의 장점을 곧장 흡수 가능하지는 않은 실정이다.
그렇다고 당장 양산해서 단가를 낮출 수 있을 정도로 맛 좋고 육즙과 품질이 뛰어난가 하면 그렇지도 않기 때문에 아직 가야 할 길이 멀다.
5. 똥고기
인간의 배설물이 끔찍하게 더럽기는 하지만, 그래도 거기에도 인체에 흡수되지 않은 영양분이 적지 않다는 것은 인류의 오랜 실험 정신(!) 덕분에 알려져 있었다.
식물에게야 동물의 배설물이 거름이 될 수 있다. 그리고 대변이 아닌 소변 정도는 여과· 정수해서 사람이 다시 마시는 기술이 실제로 쓰이고 있다. 특히 우주 정거장 같은 데서 말이다. 우주에서는 물이 귀한데 무겁기까지 하기 때문에 식수를 따로 챙길 여유가 없기 때문이다. 그러니 수소 연료가 연소한 결과물로 생긴 물이라든가 인체에서 나온 오줌까지 몽땅 재활용해서 식수로 활용해야 한다.
허나, 대변을 퇴비로 삭힌 것도 아니고 오리지널 X로부터 영양분을 추출하고 살균 처리를 해서 고기 패티를 만들었다면 선뜻 먹을 수 있겠는가? ㅠㅠ
이건 배양육이나 식물성 고기처럼 여러 기업들에서 앞다투어 연구한 건 아니고, 오덕의 나라 일본의 어느 대학교 연구팀(이케다 미츠유키 교수??)에서 2011년에 딱 한 번 결과물을 발표해서 전세계적으로 매스컴을 탔었다.
위생 문제는 정말 걱정 안 해도 된다면서 연구 책임자가 직접 먹으면서 인증을 했다.;;
그리고 생산 비용이 아무래도 기존 진짜 고기보다 더 비싸지만 생짜 배양육보다는 저렴하며, 이 역시 추가적인 후속 연구와 대량생산을 통해 충분히 낮출 수 있다고 그런다.
그러나 그 뒤로 연구가 얼마나 더 진행됐는지, 2019년 현재는 딱히 검색돼 나오는 게 없다. 연구하는 중에는 맨날 X과 부대끼며 사느라 X냄새 때문에 고생 많이 하지는 않았으려나 모르겠다... ㅠㅠㅠ
제주도에는 일명 똥돼지라고 불리는 '제주 흑돼지'가 유명하다. 털 색깔이 검기도 하거니와, 먼 옛날에 실제로 인분을 먹이면서 독특하게 사육하기도 했던 모양이다.
그러나 지금은 진짜로 똥을 먹이지는 않는다고 한다. 대변은 영양분만 들어있는 게 아니라 온갖 세균도 많기 때문이다.
이상이다.
1번은 좀 성격이 다르니 그렇다 치고, 나머지 대체 고기 생산 기술은 21세기 인류를 먹여 살릴 고부가가치 신기술 중 하나라면서 세계의 내로라하는 갑부들이 관심을 갖고 투자하고 있기도 하다.
단백질의 출처라는 게 식물로도 모자라서 벌레, 줄기세포, 심지어 대변까지 등장했다..;; 그나마 이미 어느 정도 통용되고 있는 것은 식물이 유일하고, 줄기세포 배양육은 아직 완성도를 더 끌어올려야 한다. 벌레와 대변은 기술적인 난관은 물론이고 사람에게 팔아먹으려면 심리적인 거부감도 극복시켜 줘야 할 것이고, 그게 안 되면 그냥 동물 사료용이나 환경 처리 기술 정도에나 의미를 둬야 할 것이다.
어떤 형태로든 맛 좋은 대체 고기가 저렴하게 보급되어 마치 쿼츠 시계나 디지털 카메라 같은 지위를 차지하게 된다면.. 기존의 진짜 고기는 마치 기계식 시계나 필름 카메라처럼 현역 일선 주류에서 물러나고, 소수의 매니아 고급 취향용으로나 명맥을 유지하게 될 것이다. 다만, 진짜 고기는 안 그래도 비싼데 대량 생산 메리트까지 없어지면 그 가격을 서민으로서는 감당하기 어렵게 되겠다. 그리고 그런 시대가 현재로서는 겨우 수 년 안으로 가깝게 금방 찾아올 것 같지는 않다.
*. 여담: 곤충이 죽는 방식
기왕 충식 얘기가 나왔으니 말인데... 문득 의문이 든다. 곤충은 죽을 때 왜 늘 벌렁 뒤집힌 채로 죽을까?
밟거나 누르거나 파리채로 때리는 등의 물리적인 방법으로 죽일 때는 실감하기 어렵지만, 살충제라는 비충격· 비파괴식(?) 방법으로 죽여 보면 놈은 약속이나 한 듯이 뒤집힌 채로 발버둥 치다가 죽는다. 파리건 바퀴벌레건.. 비행 가능 여부와 무관하게 말이다.
몸체를 일부러 뒤집기도 쉽지 않을 것 같은데 굉장히 흥미로운 현상인 것 같다.
그래서 각종 만화나 일러스트에서 곤충이 뒤집힌 모습은 죽은 모습과 거의 동급으로 취급된다. 사람 얼굴 그림에서 눈이 X자 모양으로 그려지고 혀가 튀어나온 게 기절하거나 죽은 모습의 상징이듯이 말이다.
글쎄, 겉의 현상만 보고서 본인이 세우는 가설은 곤충은 (1) 살충제가 뿜어져 나오는 바람에도 휩쓸려 날아갈 정도로 가볍고, (2) 배보다 위의 등 쪽이 훨씬 더 무겁다. 자동차나 선박만 해도 무게 중심이 높으면 잘 전복되듯이, 이런 구조 때문에 "곤충은 살충제에 몸이 마비되어 죽을 때는 대체로 벌렁 뒤집힐 것이다" 정도로 추측한다.
물론 이에 대한 답변을 인터넷 검색을 통해 확인 가능하긴 하다. 하지만 다리가 맛이 가는 것하고 몸이 뒤집히는 것하고 무슨 인과관계가 있는지 답변이 납득이나 수긍이 가지 않는다.
멀쩡히 살아 있고 날지 못하는 곤충을 매끄러운 평지에서 180도 벌렁 뒤집어 놓으면 스스로 똑바로 설 수 있기는 한가 모르겠다. 가능한 놈도 있고 불가능한 놈도 있을 것 같다.
저렇게 뒤집힌 채 다리를 꼼지락거리며 사경을 헤매고 있는 곤충을 도로 뒤집어 놓으면 어떨까 궁금해진다. 실제로 이동하지는 못하겠지만 뒤집히지 않은 원래 자세대로 죽는 것 자체는 가능하지 않을까?
여담이지만 평범하게 자연사 내지 병사한 놈은 이론적으로는 그냥 배가 땅을 향한 평상시의 자세로 죽는다고도 한다. 허나, 대부분의 곤충은 인간에 의해 끔살 당하거나 아니면 자연에서 다른 동물에게 잡아먹히지, 자연사하는 놈이 과연 얼마나 되려나 모르겠다.
Posted by 사무엘
